Los químicos ocultos en tu comida

Sabemos que el verano está en camino cuando las fresas frescas de temporada aparecen en el supermercado. ¿Quién puede resistirse a la crema de la cosecha de frutas añadiendo su explosión de dulzura jugosa a batidos, postres y cócteles? Pero esta semana llegó una advertencia de científicos de que de cualquier manera que prefieras comer tus fresas —solos, con crema o de otra forma— existe una alta probabilidad de que también vengan con un rastro no deseado de PFAS (sustancias per- y polifluoroalquil), esos ominosos «químicos para siempre» que pueden permanecer en nuestros cuerpos durante años y en el medio ambiente durante siglos.

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En 2022 se analizaron más de 3.300 muestras de alimentos en busca de pesticidas por parte del comité de expertos del gobierno sobre residuos de pesticidas en alimentos. De las 120 muestras de fresas analizadas, se encontró que el 95 por ciento tenía al menos un PFAS presente. Y según un nuevo análisis del informe del comité realizado por el grupo de campaña Pesticide Action Network (PAN), las uvas (61 por ciento de las muestras), las cerezas (56 por ciento), las espinacas (42 por ciento), los tomates (38 por ciento) y los duraznos (38 por ciento) también contenían niveles preocupantes de toxinas. ¿Podría ser que al apuntar a nuestras cinco porciones diarias estemos consumiendo sin saberlo toxinas que pueden dañar nuestra salud?

Los PFAS fueron descubiertos en 1938 por un químico que trabajaba para DuPont. Son invisibles a simple vista, prácticamente indestructibles y casi imposibles de evitar. Se infiltran insidiosamente en nuestros hogares, en el agua potable, en el suelo y, en consecuencia, en los alimentos que comemos —y por lo tanto, también en nuestros cuerpos. Los encontrarás en todas partes, desde envases de alimentos y botellas de champú hasta sartenes antiadherentes y sofás y alfombras resistentes a las manchas, y en ropa, zapatos y accesorios.

«Los PFAS son químicos artificiales y no biodegradables creados mediante la fusión de átomos de carbono y flúor que han sido filtrados de la producción industrial en fábricas desde aproximadamente la década de 1970», dice Alex Ruani, investigadora en ciencias de la nutrición en University College London y educadora científica principal en la Health Sciences Academy. «Son persistentes porque el cuerpo no puede destruirlos químicamente ni neutralizarlos».

En términos de frutas y verduras, son las variedades más jugosas y sabrosas las que están listas para transportar PFAS. «Los alimentos recién cultivados que absorben la mayor cantidad de agua, como las fresas y las uvas, son los que tienen más probabilidades de tener un mayor contenido de PFAS», dice Ruani. Según PAN, hay 25 pesticidas que contienen PFAS, pero lavarlos no necesariamente ayuda mucho, en parte porque nuestro agua del grifo también contiene estos químicos. «En el Reino Unido, el consejo del gobierno siempre es lavar o pelar frutas y verduras para eliminar los residuos de pesticidas», dice el Dr. David Megson, profesor de química y ciencias forenses ambientales en la Manchester Metropolitan University. «Pero estos productos químicos PFAS se adhieren muy bien a las cosas».

Comprar productos orgánicos es una opción para reducir la exposición a muchos productos químicos agrícolas, pero esto no necesariamente reduce la ingesta de PFAS, que se absorben principalmente de la tierra y el agua, ya sea cultivados de forma orgánica o no. Un estudio publicado el año pasado en la revista Environmental Research indicó que las verduras orgánicas pueden tener cantidades menores de PFAS, pero no están completamente libres de estos productos químicos. Incluso cultivar tus propios alimentos o ceñirse a una alimentación estacional no elimina el riesgo. «Cuando un jardín o un invernadero está en o cerca de un área industrial, la concentración de PFAS en los productos es mayor», dice Ruani. «Lamentablemente, no hay ningún jardín o parcela de tierra completamente libre de PFAS y, sean de temporada o no, estos productos químicos persistentes se abrirán paso en nuestra comida».

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Las preocupaciones sobre las toxinas se centran en investigaciones que muestran una correlación entre la exposición a largo plazo a los PFAS y un mayor riesgo de problemas de salud y ciertas enfermedades, incluyendo cáncer, colesterol alto, problemas renales y tiroideos, fertilidad reducida e inmunidad reprimida. «Estas moléculas potencialmente cancerígenas se acumulan en la sangre, las células y los tejidos», dice Ruani. «Hay evidencia de que incluso se transmiten a nuestros hijos durante el embarazo y pueden afectar el aprendizaje y el comportamiento en los jóvenes». Investigaciones publicadas hace mucho tiempo, como en 2007 en la revista Environmental Health Perspectives, estimaron que el 99 por ciento de las personas tienen PFOA (ácido perfluorooctanoico) —considerado uno de los PFAS más dañinos— en sus cuerpos. «Se han rastreado en agua glaciar y bosques tropicales, básicamente en todas partes de nuestro entorno», dice Ruani. «Y lo preocupante es que todavía no conocemos las consecuencias completas en nuestra salud y longevidad».

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No es que el consejo sea evitar las frutas y verduras que contienen PFAS. «Ciertamente, estos productos químicos no son deseables en el sistema alimentario, pero tenemos un suministro de alimentos bien regulado y las cantidades en los alimentos se consideran un nivel seguro y no peligroso de exposición», dice el Dr. Duane Mellor, dietista registrado y profesor de enseñanza superior en la Aston University. «Ningún alimento en particular probablemente te expondrá a niveles tóxicos de PFAS y, hasta donde sabemos, los beneficios de consumir más frutas, verduras y granos integrales en términos de prevención del cáncer y enfermedades compensarán algunos de los riesgos asociados con consumirlos a través de la cadena alimentaria».

Ruani dice que hay beneficios en comer fresas y otras frutas de verano y que no debemos dejar de hacerlo. «Están llenas de valiosos polifenoles, vitaminas y fibra, por lo que los beneficios de comerlas superan con creces cualquier tipo de riesgo de PFAS». Pero hay medidas que podemos tomar para reducir la exposición química al comer frutas y verduras:

Ensalada, espinacas y rúcula

Es conveniente, pero la ensalada envasada lista para comer puede contener más que una variedad colorida de hojas. En las pruebas del gobierno, el 7 por ciento de las 97 muestras de lechuga contenían rastros de PFAS. Según PAN, las espinacas que contienen múltiples residuos de pesticidas aumentaron del 57 por ciento en 2019 al 73 por ciento en 2022.

Con cualquier tipo de hojas, los jefes de salud recomiendan quitar cualquier tierra suelta antes de almacenar las verduras y lavar todas las hierbas y ensaladas que se comerán crudas, a menos que hayan sido prepreparadas y estén etiquetadas como «listas para comer».

Incluso así, las ensaladas lavadas previamente también presentan otros riesgos. Investigadores de la Universidad de Leicester encontraron que el ambiente húmedo en una bolsa de ensalada lavada con hojas parcialmente húmedas y magulladas, combinado con la filtración de nutrientes, proporciona el caldo de cultivo perfecto para bacterias como la salmonela, que aumentó 2.400 veces en su prueba de cinco días. También se les ha relacionado con brotes de E. coli. «Siempre es mejor preparar y lavar tus propias hojas de ensalada en lugar de comprarlas en bolsas», dice Mellor.

Papas

Aunque ocuparon un lugar relativamente bajo en la encuesta del gobierno, con solo el 2 por ciento de las 145 muestras de papas conteniendo PFAS, según PAN, se trata un promedio de 22 veces de pesticidas agrícolas por hectárea de papas no orgánicas en el Reino Unido. Aunque no se rocían directamente, las papas pueden absorber los pesticidas y gérmenes presentes en el suelo. «Es recomendable lavar y cepillar las papas antes de consumirlas», dice Megson.

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Uvas

Una investigación realizada por PAN en 2022 mostró que las uvas de 13 países, incluidos Sudáfrica, Brasil e India, contenían múltiples residuos químicos en su superficie, con el 84 por ciento de las muestras que contenían al menos uno de los 47 diferentes «sustancias activas», que incluyen 31 fungicidas utilizados para prevenir la pudrición durante el almacenamiento.

Los fungicidas se pueden eliminar parcialmente lavando bien la fruta. Sin embargo, también se descubrió que las uvas habían absorbido otros pesticidas sistémicos, lo que dificulta su eliminación. Los productores de uva europeos, incluidos los de España, Francia e Italia, están alejándose de los pesticidas, según PAN.

Manzanas

Aunque solo el 2 por ciento de las 96 muestras analizadas contenían rastros de PFAS, según PAN, el número de manzanas que contenían múltiples residuos de pesticidas aumentó del 44 por ciento en 2018 al 72 por ciento en 2022. «Las cáscaras de manzana contienen fuentes útiles de fibra, pero siempre lávalas antes de comerlas», dice Ruani. Lavar frutas y verduras eliminará algunos pesticidas, pero tiene poco efecto en los niveles de PFAS.

Frutas cítricas

El pomelo, las mandarinas y las satsumas encabezaron la última lista «Dirty Dozen» de PAN de los productos del Reino Unido que contienen los niveles más altos de residuos de pesticidas. Aunque la mayoría de estos están en la cáscara, PAN dice que algunos pesticidas de cítricos son «sistémicos», lo que significa que están presentes en la pulpa y la médula. Manipular frutas cítricas puede llevar a la absorción dérmica, es decir, a través de la piel. «Evita usar cáscara y ralladura no orgánicas cuando sea posible», dice Ruani.

Agua potable

El año pasado, un informe de la Royal Society of Chemistry reveló que más de un tercio de los suministros de agua analizados en Inglaterra y Gales contenían PFAS. «Me gustaría tener la confianza de que el agua que estoy bebiendo representa un bajo riesgo y la RSC ha propuesto medidas sensatas para que esto suceda», dice Megson, quien formó parte del equipo del informe de la RSC. «Un mapa interactivo permite a los consumidores ver cómo son los niveles de PFA cerca de ellos». Para acceder al mapa, visita rsc.org.

Sartenes antiadherentes

Desecha las que hayan estado en tus armarios durante años, ya que probablemente contengan niveles más altos de materiales que pueden contener PFAS. «El teflón y otros recubrimientos antiadherentes solían fabricarse con PFOA», dice Ruani. «Este uso ha sido eliminado gradualmente